Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №4 за 1997 год
...На тихой улице в копенгагенском центре, перед входом в закрытое, теперь уж надолго, кафе стояли люди. Одни подходили, другие шли дальше, но небольшая толпа не убывала. За несколько дней до этого какой-то псих пальнул по витрине, погибла девушка, сидевшая за столиком. Вся мостовая перед входом в кафе была в цветах. Подходившие люди ставили на асфальт свечи, клали записочки и открытки со словами: «Лайла, мы тебя никогда не забудем».
Шальное, случайное убийство. Эка невидаль? Но не в Копенгагене. Иначе почему бы все эти знавшие и не знавшие Лайлу люди стали приходить сюда, чтобы отдать дань всего одной, так глупо и безвременно оборванной юной жизни?
...Подъезды к копенгагенскому аэропорту были все перекопаны. Дорога петляла среди строительных заборов, и на пути из центра через Кристиансхавн тоже не раз встречались столь нехарактерные для Дании ремонтные ограждения.
— Что это там ковыряют? — поинтересовался я.
Оказывается, здесь шла действительно большая стройка. Из центра города к аэродрому тянут подземку. Когда по ней пустят поезда, дорога к воздушным воротам столицы будет занимать всего 12 минут. Строят и новый терминал для самолетов 8А5. Сооружают и огромный мост через Эресунн — из Мальме в Копенгаген. Его датский конец упрется в берег как раз неподалеку от аэродрома. И чтобы не перекапывать все несколько раз, не создавать лишних неудобств, власти решили сделать все сразу, не досаждая и самим датчанам, и приезжим бесконечными заборами и объездами.
Новый терминал и метро откроются уже довольно скоро. Грандиозный мост, конечно, попозже. Но и в начале третьего тысячелетия, когда Копенгаген прекратит вольное плавание в Балтике на Слотсхольме, Амагере и Зеландии и окажется накрепко связанным железобетоном с Ютландией и нависшим с севера Скандинавским полуостровом, он, я уверен, сохранит ту особую, только ему присущую атмосферу мирного покоя, тепла и благорасположения — всего того, что датчане именуют коротким словом «hygge», что и составляет суть их образа жизни.
Никита Кривцов / фото автора
Копенгаген
Дело вкуса: Сэламат макан!
Наш маленький исследовательский отряд в составе руководителя экспедиции, исследоватедя (меня) и шофера-консультанта и наблюдателя (за нами) по имени Висванатан, продвигался по Малайзии. И каждый новый штат, новый город и сельский населенный пункт открывали перед нами разнообразие этой страны и ее народа. Городок Ипох, славный общедоступными китайскими куриными яствами, остров Пенанг, известный индийской мусульманской кухней, повсюду малайские шашлычки и рыбные карри. Я привожу именно эти подробности, поскольку пища — то, чем люди питаются по-будничному, и лакомства, подаваемые почетным гостям по праздникам, — была далеко не последним предметом наших интересов.
Конечно, в стране, где население однородно, схожа повсюду — при всех различиях — и его пища. Но в Малайзии, где смесь народов и рас под стать буйству тропической природы, задача наша усложнилась. То есть — можно органолептически исследовать (по-простому: отведать) блюда малайской, китайской и всех индийских кухонь, а если повезет, то и нехитрых, но очевидно, питательных кушаний лесных людей: даяков, семангов, сеноев (по-малайски, кстати, они называются «оранг-утан» — «люди леса», и в этом нет ничего обидного, малайцы, в конце концов, за лингвистические ошибки европейцев не в ответе). Но нас занимал другой вопрос: а существует ли вообще малайзийская кухня? Именно — малайзийская, а не малайская, китайская и индийская по отдельности.
Шофер-консультант Висванатан внял нашим стремлениям и так планировал (в рамках утвержденного министерством туризма плана) наш маршрут, что мы могли заниматься кулинарными изысканиями, не отрываясь от основных задач и как бы сочетая их с обедом, полдником и ужином. Не могу умолчать и о том, что руководитель экспедиции, адепт китайской кухни, в основном предавался ее изучению, оставив на меня малайскую и индийскую.
Так вот мы остановились у небольшого селения в штате Селангор, где больше всего малайцев.
На шумном придорожном базаре из-под огромного солнцезащитного зонта валил дым. Почтенных лет дядюшка в белом фартуке неторопливо разгонял белые клубы круглым соломенным веером в форме листка, а веничком из лимонной травы, зажатым в другой руке, сбрызгивал растительным маслом источавшее аппетитный аромат яство, и оно шипело на углях в длинном железном мангале. На деревянной табличке, привязанной проволокой к зонту, значилось — «сатэй аям» — традиционное для Малайзии и Индонезии кушанье — шашлычок из курицы на маленьких бамбуковых палочках. В большой круглой миске на столе возле мангала шалашиком было сложено подготовленное к жарке мясо на шампурчиках. Время от времени его подвозили на мотороллерах разносчики. Кусочки курицы без костей перед нанизыванием на палочки из бамбука маринуют в толченой смеси семян кинзы, куркумы и сушеных корней турмерика с солью, сахаром и измельченным арахисом.
Улыбаясь, продавец сатэй жестом предложил попробовать порцию приготовленного таким образом «аяма», то есть, по-малайски, — курицы. Я взглянул на руководителя экспедиции. С интересом принюхавшись к аромату, он благосклонным жестом разрешил мне приступить к работе, а сам двинулся по рядам дальше в поисках китайской харчевни. Далеко идти ему не пришлось.
Выложив на стол пару бронзовых монет, получаю несколько шпажек сатэй, но не на тарелке, а на квадратном отрезе листа банановой пальмы. К блюду подали пиалушку с коричневатой пастой — сладко-кислым соусом из поджаренных арахисовых орехов. Прежде чем приступить, смотрю, как это делают окружающие, также решившие подкрепиться. Взяв рукой шпажку, следует обмакнуть ее в соус, а затем просто отправить в рот. Горячая мякоть аямы с необычно сладким вкусом тает во рту, чувствуется неповторимый аромат распаренного от жара бамбука. Сладость мяса требует остроты, кажется мне в эту минуту, но ничего острого к сатэй не напьюсь. Нехитрым гарниром служили лишь несколько кружочков свежего огурца и совсем пресные кубики из разваренного на пару риса.
Расправившись с блюдом, я решил все-таки восполнить недостаток остроты и стал пробираться дальше по базару меж низких торговых лотков с грудами перпа, невиданных мною доселе трав, зелени, стручкообразных плодов, бананов, карамболы, дурианов и рассеченных пополам арбузов с совершенно желтой мякотью. И вот — под тентом от солнца вижу ряды из дюжины-другой подносов, на которых разложены всевозможные блюда малайзийской кухни. Именно малайзийской, ибо так называется несочетаемое, казалось бы, разнообразие, где переплелись несколько культур — малайская, индийская, китайская и европейская.
Хозяйка лотка протягивает мне пластмассовую тарелку со сваренным на пару рисом, а далее я уже сам делаю свой выбор. Подходя к каждому из блюд, накладываю ложками поверх риса все, что захочу. Причем наугад, ибо не имел еще возможности видеть столь многочисленный выбор малайзийских кушаний. Потом пробую — как раз то, чего мне не хватало в сатэй и арахисовом соусе. Рот жгло так, что тропическая жара начала казаться прохладой. Недаром говорят, что жгучий перец помогает южным народам переносить зной. В Малайзию он попал из Индии среди прочего набора специй, вроде имбиря и ароматного кардамона. Каждое блюдо, которое я набрал на тарелку с рисом, утопало в соусах — красном, золотисто-желтом, коричнево-зеленом. Одним из кушаний оказался ананас, тушенный в кокосовом молоке с пряным карри. Сомнений не вызывало присутствие на тарелке креветок, прямо в панцире сваренных в красном кисловатом соусе. Маленькие тушки кальмаров со щупальцами, кусочки курицы, но уже в отличие от сатэй обильно приправленные жгучим карри, тушеная рыба со стручками перчиков «дамских пальчиков», баклажаны в маслянистой смеси. Все это и многое другое называется «лаук» — «все, что подается к рису». Ибо при всем обилии и разнообразии основа еды — рис, а лаук лишь придает ему вкус. Насытившись всего-то за какие-то пару долларов, да и то местных — ринггитов, я стал неторопливо рассматривать всякую съестную всячину, продававшуюся на базаре.
Шалашами стояли связки гигантских стручков, плоских, темно-зеленых, с отчетливо проступавшими зернами бобов. Позднее в одном ресторанчике я пробовал эти слегка вяжушие рот стручки: там они были нарезаны на небольшие кусочки, а рядом высились другие груды свежих овощей. Перед тем как отправить в рот, их окунают опять-таки в карри. (Мы все говорим «карри», а видов карри не счесть, и у всех свои названия.)
Очень много продавалось на базаре «лимонной травы» — осоковидного растения, нижняя часть которого слегка утолщена. Трава эта незаменима в малайской кухне. Ее используют в большинстве блюд благодаря богатому цитрусовому аромату. Он стойко сохраняется в растительном масле, когда измельченную лимонную траву бросают в сковороду для жарки. Еще более лимонный вкус у молодых, зеленых еще лимончиков. Но в блюда добавляют еще мяту и зелень свежей кинзы. Неповторимый аромат придают еде свежие корни имбиря, крупные, как картофель. Идут в ход и продолговатые розовые цветы имбиря, корни турмерика, окрашивающего блюда в яркий желтый цвет... Каждая из добавок издает сильный благовонный запах, а вместе — он становится новым и еще более сильным. И очень приятным. Как бы вы ни были сыты, издалека учуяв этот мощный аромат, вы почувствуете легкое, а потом куда как более сильное чувство голода.
